Üzüm ve Fermente Üzüm Sularında Bulunan Resveratrol Miktarını Etkileyen Faktörler

Abstract

Günümüzde sağlık yararları açısından bitkilerin incelenmesi üzerine pek çok araştırma bulunmaktadır. Özellikle besinlerde bulunan biyoaktif bileşikler olarak bilinen polifenoller ile ilgili çalışmalar ilgi çekicidir. Polifenoller flavonoidler ve non-flavonoidler olak üzere iki sınıfa
ayrılırlar. Literatürde en fazla araştırma konusu olan fenolik bileşik, non-flavonoidlerin alt grubu olan stilbenlerde yer alan resveratroldür. Resveratrol üzümde mekanik yaralanmalar, fungal enfeksiyonlar gibi biyotik ve çevre koşulları, UV radyasyonu gibi abiyotik strese karşı
savunma mekanizması olarak oluşturulan sekonder bir metabolittir. Üzümde ve fermente üzüm suyundaki miktarı birçok etmene bağlı olarak değişmektedir. Bu değişkenler, üzümün çeşidi, vejetasyon süresi, bağda uygulanan kültürel işlemler, bağın maruz kaldığı iklim koşulları, üzümün
fermente üzüm suyuna işlenmesi sırasındaki prosesler, maserasyon süresi gibi birçok araştırmacının yaptıkları çalışmalarla kanıtladıkları kritik faktörlerdir. Bu çalışmada, üzüm ve üzüm suyundaki resveratrol miktarının belirtilen faktörlere göre değişkenliği vurgulanacak ve sağlık
yararları kanıtlanmış bu biyolojik aktif maddenin kontrollü yetiştirme koşulları ve ürüne işlenme basamakları ile miktarının arttırılabileceği konusu tartışılacaktır. Derlemede dünyada ve Türkiye’de, resveratrol miktarını etkileyen faktörlerin literatürde “Terrior” olarak tanımlanan bölgelere göre genel isimlendirilmesi kapsamında yapılan çalışmalar özetlenmiştir.