Farklı Tuzlama ve Depolama Tekniklerinin Hamsi (Engraulis encrasicolus) Balığının Besin Değerine Etkileri

Abstract

Çalışmada farklı tuzlama yöntemleri ile tuzlanarak oda ve buzdolabı koşullarında depolanan hamsi balığının biyokimyasal içeriğindeki değişimlerin belirlenmesi amacıyla biyokimyasal analizler yapılmıştır. Taze hamsi balığının kuru madde, ham kül, ham yağ, ham protein ve tuz miktarları sırası ile % 33.60, 1.17, 11.70, 18.02 ve 0.58 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 180. günde ise bu değerler sırası ile ODA25 grubunda % 38.55, 10.44, 13.25, 12.36, 10.96, ODAKT grubunda % 53.27, 17.65, 17.62, 16.47, 18.42, BUZ25 grubunda % 38.02, 11.39, 13.64, 12.30, 10.27 ve BUZKT grubunda ise % 50.14, 17.97, 16.12, 16.20, 16.44 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak farklı yöntemlerle tuzlanmış ve depolanmış hamsi balığının biyokimyasal kompozisyonunun zamana bağlı olarak değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Yağların oksidasyonunu sağlayan enzimlerin tuzlu ortamda daha aktif olmasından ve proteinleri oluşturan azotlu bileşiklerin salamura suyuna geçmesinden dolayı bu
oranlarda düşüşler gözlenmiştir.