Farklı Tuzlama ve Depolama Tekniklerinin Hamsi (Engraulis encrasicolus) Balığının Besin Değerine Etkileri

Abstract views: 258 / PDF downloads: 301

Authors

  • Serkan KORAL

Keywords:

Hamsi, salamura, kuru tuzlama, besin değeri, farklı depolama koşulları

Abstract

Çalışmada farklı tuzlama yöntemleri ile tuzlanarak oda ve buzdolabı koşullarında depolanan hamsi balığının biyokimyasal içeriğindeki değişimlerin belirlenmesi amacıyla biyokimyasal analizler yapılmıştır. Taze hamsi balığının kuru madde, ham kül, ham yağ, ham protein ve tuz miktarları sırası ile % 33.60, 1.17, 11.70, 18.02 ve 0.58 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 180. günde ise bu değerler sırası ile ODA25 grubunda % 38.55, 10.44, 13.25, 12.36, 10.96, ODAKT grubunda % 53.27, 17.65, 17.62, 16.47, 18.42, BUZ25 grubunda % 38.02, 11.39, 13.64, 12.30, 10.27 ve BUZKT grubunda ise % 50.14, 17.97, 16.12, 16.20, 16.44 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak farklı yöntemlerle tuzlanmış ve depolanmış hamsi balığının biyokimyasal kompozisyonunun zamana bağlı olarak değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Yağların oksidasyonunu sağlayan enzimlerin tuzlu ortamda daha aktif olmasından ve proteinleri oluşturan azotlu bileşiklerin salamura suyuna geçmesinden dolayı bu
oranlarda düşüşler gözlenmiştir.

Downloads

Published

2019-08-02

How to Cite

KORAL, S. (2019). Farklı Tuzlama ve Depolama Tekniklerinin Hamsi (Engraulis encrasicolus) Balığının Besin Değerine Etkileri. International Journal of Agricultural and Natural Sciences, 9(1), 29–36. Retrieved from https://ijans.org/index.php/ijans/article/view/359

Issue

Section

Research Articles