Osmanlı Mutfak Kültüründe Balık Tüketimi ve Dolma Zeytin Turşusunun Kırsal Turizm Gastronomisine Kazandırılması Üzerine Bir Çalışma

Abstract

Gastronomi, yeme içme alanları ile veya gıdanın tarladan sofralara gelmesine kadar yaşadığı serüvenler ile sınırlı değildir. Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin sofralara gelmesine kadar geçtiği işlemler ve sonrasında sofralarda bulduğu gerek kültürel gerekse fiziksel anlamların bütünüdür. Bu disiplin, kültür, bilim, sanat gibi birçok alanı birleştirmektedir. Turizm kavramı gastronomide oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu çalışmada, kırsal turizm bağlamında, sahil kentlerinde deniz ürünlerinin çokça tüketilmesi göz ününde bulundurularak, öncelikle Osmanlı mutfak kültüründe balık tüketimine değinilmiştir. Turistik önem taşıyan kıyı kentlerinin mutfak kültürlerine bakıldığında, balık tüketiminin beslenme alışkanlıklarında fazlaca yer edindiği bilinmektedir. Bu açıdan, 1882 yılında yayınlanmış olan Ayşe Fahriye Hanım’ın Ev Kadını adlı yemek kitabında bulunan ‘’Dolma Zeytin’’ turşusunun kırsal turizm gastronomisine kazandırılabilirliğinin belirlenmesi amacıyla, lezzet profili analizi yöntemi ile duyusal analizi yapılmıştır. Yapılan analizler ışığında, dolma zeytin turşusunun eğitimli panelistlerden geçer not aldığı belirlenmiştir. Tarihimizde var olan ancak günümüzde unutulmuş bu turşu çeşidini gastronomik açıdan değerlendirmek ve tüketilebilirliğini
saptamak için yapılan bu çalışma; ‘’Dolma Zeytin’’ turşusunun kırsal turizm gastronomisine kazandırmak adına yapılan bir ön değerlendirme çalışması niteliğindedir.