Süt Bileşenleri Üzerine Isıl İşlemin Etkileri ve Besin Değeri Konusunda Değerlendirmeler

Abstract

Isıl işlem, sütün mikrobiyal yükünü azaltarak kalitesini etkileyen ve raf ömrünü uzatan temel bir işlemdir. Isıl işlemle sütün besin değeri, duyusal ve teknolojik özellikleri uygulanan süre ve şartlara bağlı olarak etkilenmektedir. Çoğu süt ürününün karakteristik özelliklerini de modifiye etmektedir. Düşük sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem, kazein ve serum proteinlerinin fonksiyonel ve besinsel
özelliklerini etkilemezken, serum proteinleri ısıl işleme karşı hassastırlar. Yüksek sıcaklıklar β-laktoglobulinin denatürasyonuna neden olarak su bağlama kapasitesini artırmaktadır. Bu durum yoğurt gibi süt ürünlerinde avantaj sağlamaktadır. Kazein ısıl işleme en dayanıklı protein olup sterilizasyon normundan etkilenmemektedir. Sıcaklığa bağlı olarak proteinlerde meydana gelen denatürasyon sütün aminoasit içeriğini ve besin değerini etkilememektedir. Laktoz ısıl işleme dayanıklı olmasına rağmen 100ºC’nin üzerinde süre uzadığında bir kısmı parçalanarak istenmeyen tat, koku ve renk değişimleri meydana gelebilmektedir. Düşük sıcaklıklar süt yağının fonksiyonel ve besinsel özelliklerini etkilemezken yüksek sıcaklıklar yağ globül membranını parçalamakta ve membranı saran proteinin de denatüre olmasına neden olmaktadır. Düşük sıcaklık vitamin içeriğinde önemli bir değişime neden olmazken yüksek sıcaklık suda çözünen bazı vitaminlerin
kaybına neden olmaktadır. Ancak, sütte fazla bulunan B2 vitamini ısıl işleme dayanıklı olup yüksek sıcaklıktan etkilenmemektedir. Çok yüksek sıcaklık derecelerinde sürenin çok kısa oluşu bazı olumsuzlukları önlemektedir. Sütün güvenle tüketilmesi için, kontrol edilerek alınan çiğ sütün kontrollü şartlarda ısıl işlem görmesi gerekmektedir. Süt, her yaş gurubundan insan için temel gıdaların en başındadır.